Willkommen in meiner Chaosküche

Mein Hermann war gestern mal wieder backfertig, so dass ich ein neues aufgelesenes Herman-Rezept ausprobieren konnte. Dieses Mal war es Hermann-Baguette. Das Ergebnis ist wirklich sehr schön. Das Brot ist locker und luftig und erinnert sehr an Brötchen vom Bäcker. Eigentlich sollte Herman gestern schon ausziehen, aber weil mir das Brot zu gut gefallen hat (das erste übrigens auch), habe ich ihn noch mal angesetzt.



Zutaten:

200g Hermann
375 g Weizenmehl 505
1 Päck. Trockenhefe
1 TL Salz
50g Halbfettbutter
150 ml Wasser

Zubereitung:

Butter schmelzen und diese zusammen mit den anderen Zutaten zu einem elastischen Teig kneten. 1 h ruhen lassen.

Dann den Teig in 4 Teige teilen und aus jedem Teil ein Baguette formen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech noch mal ca. 45 Minuten gehen lassen.

Teigling mit Wasser einpinseln und mehrfach schräg einschneiden. Bei 220 Grad ca. 20 Minuten backen.

In Germany, there is a wheat sourdough called "Hermann" that is passed on from one person to the other. When you receive it, you also get a letter how to handle Hermann. First you fed it with one cup flour, one cup milk and half a cup of sugar. Then you let it grow for 5 days stiring each day but not with a metal spoon. For some reason that's important. Then you feed it again with the same ingredients and wait another 5 days. On the 10th day you divide Hermann. You use one part of baking a cake or bread and pass one part on to a friend. As far as I understand "Hermann" is similar to the Amish Friendship Bread. For more details on Hermann see this page. Last week I have got a "Hermann" from a friend. Since I do not eat much cake I tried to make a bread using Hermann. The result is really good. So I decided to join the "Waiter there's something in my ... Bread" event with my special Hermann Bread.

Ingredients:
1 cup Hermann
700g rye flour
400g wheat flour
2 dry yeast
3 teaspoons salt
3 tblsp vinegar
700ml water

Preparation:
Put the flour in a bowl and put Hermann, the yeast and some lukewarm water into the middle. Leave it stand for 20 minutes. Then add all other ingredients and mix it to a dough. Leave it stand covered for another 30 minutes. Then put in into a baking form and leave it for another 30 minutes. Then bake it in the oven at 200 C for 55 -60 minutes.

And here you go ....

Da ist es endlich: Mein erstes selbstgebackenes Körnerbrot, also ein Brot mit echten ganzen Körnern drin. Ich bin schwer davon begeistert. Es ist sehr saftig und lecker mit den Körnern drin. Mein Freund hat's leider nicht nicht probiert, daher weiss ich nicht, ob er auch an den Körnern Gefallen findet. Aber ich finde Körner im Brot so klasse, dass ich Plane bald ein reines Weizenbrot mit ganzen Körnern auszuprobieren. Außerdem reizt es mich mal, Pumpernickel selbst zu machen.

Im Ganzen:



Im Anschnitt:



Zutaten:
750g Roggenvollkornmehl
250g Weizenvollkornmehl
100g Weizenkörner
100g Roggenkörner
Salz
2 Pack Trockenhefe
1 Pack Sauerteigpulver (Alnatura)
Wasser

Zubereitung:

1. Getreidekörner über Nacht einweichen, dann vor dem Backen kurz aufkochen und quellen lassen.

2. Aus Mehl, Körnern, Hefe, Sauerteigpulver, Salz und Wasser einen elastischen Teig kneten. Diesen 45 Minuten ruhen lassen. Dann Teig noch mal kurz duchkneten, in eine gefettete Kastenform geben und in der Form noch mal 1 1/2 Stunden gehen lassen.

3. Bei 200 Grad ca 50 Minuten backen.

Die Tostvorräte in unserem Tiefkühlfach gehen zu Ende. Als ich das meinem Freund erzählte, meinte er, dass das der Super-GAU wäre, wenn kein Toast mehr da sei und er dann DEFCON Toast ausrufen müsste. Wir sollten also ganz dringend Toast besorgen. Nichts wäre schlimmer, als keinen Toast mehr eingefroren zu haben. Wenn kein Nutella, keine Cornflakes oder keine Milch mehr da seien, wäre das zu ertragen, aber der Toast-Notstand sei die Katastrophe. Also habe ich mich entschlossen, mich einmal daran zu versuchen, selbst Toastbrot zu backen. Das ging mir Vollkornfreak natürlich etwas gegen den Strich, nur helles Weizenmehl zu verwenden, aber was tut man nicht alles...!

Und da ist er, der Atom-Toast gegen den Toast-Notstand: ;-) Zum Atom-Toast ist das Toastbrot geworden, weil meine 20cm Kastenform einfach zu klein für die Teigmenge war. Aber alternativ habe ich nur eine 35 cm Kastenform, so dass ich dann sicher "Flach-Toast" gebacken hätte, weil diese Form zu groß gewesen wäre. Ich brauche wohl mal eine Zwischengröße.



Das Rezept:

Zutaten:
500g Weizenmehl 405
1 Päckchen Trockenhefe
3/8 l lauwarme Milch
50g Halbfettbutter, geschmolzen
1 TL Salz
1 TL Zucker

Zubereitung:

Da ich Trockenhefe benutzt habe habe ich mir den Vortreig gespart. Also habe ich einfach alle Zutaten zusammen in eine Schlüssel gegeben und von meinem Bosch zu einem elastischen Teig verkneten lassen. Den Teig habe ich dann 60 Minuten bei 35 Grad im Backofen gehen lassen.

Dann habe ich den Teig in mein geölte und emehlte Kastenform gegeben und noch mal zugedeckt 60 Minuten gehen lassen. Dann habe ich den Teig oben mit einem sputzen Messer eingeschnitten und bei 200 Grad 45 Minuten abgebacken.

In der Zeitschrift "Denkmalpflege und Kulturgeschichte" findet sich in der aktuellen Ausgabe ein Artikel "Eintopf oder Brot? Zubereitungsversuche von Gerste", der untersucht, wofür man in der Antike Gerste verwendet hat. Manche Quellen behaupten, dass Gerste nur als Viehfutter gedient habe. Dem widersprechen jedoch Funde von verkohlten Gerstenkörnern, die nahelegen, dass der Mensch die Gerste bearbeitet hat. Außerdem finden sich antike Quellen, so z.B. auch in der Bibel, die von Gerstenbrot sprechen. Die Autorin des Artikels, Dr. Angela Kreuz, hat daher im Selbstversuch versucht herauszufinden, was man aus Gerste herstellen kann. Die Gerste wurde auf einer echt römischen Steinmühle auf der Saalburg zu Mehl und Schrot verarbeitet. Dies gestaltete sich offensichtlich einigermaßen schwierig und langwierig, bis backfertiges Mehl entstand. Neben einem Eintopfrezept mit Gerstenschrot wird in dem Artikel auch ein Rezept für Brot aus Gerstenmehl und Linsenmehl angegeben, das so oder so ähnlich auch von Plinius d.J. beschrieben wird. Ich habe mich entschlossen, das Rezept nachzubacken.

Das Ergebnis, ein kastenförmiges goldbraunes Brot, finde ich durchaus gelungen. Die Krume ist fest und etwas rissig. Das Brot schmeckt wie ein "normales" Vollkornsauerteig-Brot. Es ist vllt etwas krümeliger, aber z.B. mit Quark und Marmelade zum Frühstück sehr lecker.



So sieht das Brot im Anschnitt aus. Es ist sehr kompakt wegen des vollen Korns. Ich mag das sehr gerne, mein Liebster eher weniger.



Zutaten:
685 g Gerstenkörner
75 g Linsen
1 TL Zucker
1 Würfel Hefe (Ich habe 1 1/2 Päck. Trockenhefe benutzt)
1 Päck. Sauerteigextrakt (hier: Alnatura)
Salz
500 ml Wasser (habe ich im Vergleich zum Orginalrezept ewas erhöht, da mit der Teig arg trocken erschien)

Zubereitung:
1. Gerstenkörner und Linsen zu feinem Mehl mahlen. Meine kleiner Bosch (mein Küchenmaschine) hat das anstandslos und schnell erledigt. Das ist wohl kein Vergleich zu römischen Steinmühlen. Etwas seltsam fand ich es, Linsen zu mahlen, aber die Gebrauchsanweisung der Getreidemühle sah darin keine Probleme. Anscheinend mahlt sie auch Mais, Reis und Co. Nur mit Ölsaaten soll man bei einer Steinmühle vorsichtig sein.

2. Hefe mit 1 TL Zucker und etwas Wasser verrühren. In das Mehl eine Mulde machen, Hefe hineingießen und 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. (Bei mir ist das bei 35 Grad im Backofen.)

3. Sauerteigextrakt, etwas Salz und Wasser zum Teig geben und ausgiebig verkneten, bis ein elastischer Teig entsteht. 30 Minuten gehen lassen.

4. Teig in eine ausgefettete Kastenform füllen und weitere 30 Minuten gehen lassen. Das ganze geht sicher auch ohne Kastenform einfach so auf dem Backblech als Laib, da der Teig eher fest ist.

5. Bei 200 Grad 50-60 Minuten backen. Das Brot ist (wie üblich) fertig, wenn es beim Draufklopfen hohl klingt.

Gefunden habe ich das Rezept für Karotten-Hafer-Brot bei datenhamster.org. Da ich noch Möhren hatte, habe ich es gleich ausprobiert. Und bin sehr zufrieden.

Zutaten:
250 Gramm Möhren, fein gerieben
1 Teel. Salz
50 Gramm Zucker (Ich habe nur einen EL genommen.)
4 Essl. Sesamsamen (Habe ich weggelassen, da ich nicht so gern Sesam esse.)
150 Gramm Feine Haferflocken
400-450 Gramm Mehl, Type 550
1 Würfel Frischhefe (Ich habe 1 1/2 Päckchen Trockenhefe benutzt.)

Zubereitung:

In einer grossen Schüssel die geriebenen Möhren mit 350 ml warmem
Wasser, Zucker, Sesam und Salz verrühren. Die Hefe hineinbrückeln,
dann nach und nach das Mehl und die Haferflocken unterarbeiten, bis
ein glatter Teig entsteht. Abgedeckt an einem warmen Ort mindestens
30 Minuten gehen lassen. (Ich habe den Teig ca. 45 Minuten gehen lassen.)

Teig leicht durchkneten und in eine gefettete große Kastenform (oder
halbieren und in zwei kleine Kastenformen) setzen, weitere 20
Minuten (hier: 30 Minuten) gehen lassen. Mit Wasser bepinseln, mit Haferflocken
bestreuen. Bei 200 Grad C 55-60 Minuuten, für kleine Brote
geringfügig kürzer backen lassen.

Leicht, fluffig.

Das Ergebnis ist ein schönes 1 kg- Brot, das allerdings etwas flach geraten ist, da meine neue Brotbackform mit 35 cm wohl etwas zu groß ist. Mit den Haferflocken oben drauf sieht es auch noch gut aus.



Und es ist fluffig geworden, wie versprochen. Und da es nicht so süß geworden ist, passt es auch zu Wurst und Käse.

Zutaten
500g Dinkel
1 Päckchen Trockenhefe
1 Prise Salz
300-350g Hokaido Kürbis
1-2 TL Öl

Anleitung

Den Kürbis in Stücke schneiden und in wenig Wasser gar kochen. Anschließend die Flüssigkeit abgießen und das Kürbisfleisch pürieren.

Dinkel fein mahlen. Das Dinkelmehl mit Trockenhefe, Kürbisfleisch und Salz vermischen. Nach Belieben noch 1-2 TL Öl (ich habe Leinöl genommen) dazugeben. Wenn der Teig zu fest ist, noch lauwarmes Wasser dazugeben.

Ungefähr eine halbe Stunde gehen lassen und hinterher in eine Kastenform füllen, nochmals gehen lassen.

Bei 200 Grad Ober-Unterhitze ca. 45 Minuten backen, bis das Brot hohl klingt.

Das Ergebnis

Im Ganzen



Aufgeschnitten

Mein Beitrag zum World Bread Day 2006 :
Mein erstes eigenes selbst kreiertes Dinkel-Vollkorn-Brot....

Zutaten:

500g Dinkelkörner
1 Tütchen Trockenhefe
1 Prise Salz
1 TL Leinöl
350 ml lauwarmes Wasser

Vorgehen:

1. Ich habe die Dinkelkörner zu einem relativ feinen Mehl gemahlen.

2. Dann habe ich zu dem Mehl die anderen Zutaten gegeben und daraus einen Teig geknetet. (Bei mir macht das der Bosch Profi Mixx ganz allein). Den Teig habe ich dann ca 30 Minuten im Herd bei 35 Grad aufgehen lassen.

3. Dann habe ich den Teig in eine kleine Kastenform gegeben. Das war allerdings eine reichlich klebrige Angelegenheit. Memo an mich: Man nehme besser einen Teigschaber als die Händer. ;-) Den Teig habe ich in der Form noch mal 30 Minuten gehen lassen.

4. Dann habe ich das Brot bei 200 Grad mit Ober-/Unterhitze ca. 50 Minuten gebacken, bis es sich beim Draufkopfen hohl anhört. Man sagt, dann sei Brot gar.

Das Ergebnis ist ein saftiges, fluffiges Brot, das auch mein Freund isst, der nämlich nicht so auf Körnerbrot steht. Sein Kommentar:" Das ist ja endlich mal Brot wie vom Bäcker!" Er musste nämlich die letzten Wochen eher pumpernickelartiges Brot essen, weil meine Brotversuche mit reinem Roggenvollkorn, Roggen (2/3) - Weizen (1/3)- Vollkorn-Gemisch, und Weizenvollkorn eher fest wurden.

Das Resultat:

Im Ganzen ... ... und aufgeschnitten.